Qual è la differenza tra burro e margarina?

La margarina è simile nel gusto e nell'aspetto al burro ma possiede molte differenze distinte. La margarina è stata sviluppata come sostituto del burro. Nel 19° secolo, il burro era diventato un alimento base comune nella dieta delle persone che vivevano dei prodotti della terra, ma era costoso per coloro che non lo facevano. Luigi Napoleone III, un imperatore della Francia della metà del secolo dalla mentalità socialista, offrì una ricompensa a chiunque fosse riuscito a produrre un risultato accettabile,

Il processo continuo è il metodo più comunemente utilizzato nella produzione della morgarina. Se come base liquida si utilizza il latte, in una camera viene aggiunto sale e un emulsionante. Un emulsionante funziona diminuendo la tensione superficiale tra i globuli di olio e la miscela liquida, aiutandoli così a formare più facilmente legami chimici. Il risultato è una sostanza che non è né del tutto liquida né del tutto solida.

alternativa conveniente. Hippolyte Mege-Mouriez vinse il concorso del 1869 per l'oggetto che chiamò margarina in onore del suo ingrediente principale, l'acido margarico. L'acido margarico era stato scoperto solo di recente nel 1813 da Michael Eugene Chevreul e derivava il suo nome dal termine greco per perle, margarite, a causa delle gocce lattiginose che Chevreul notò nella sua invenzione. Nei tempi moderni viene prodotto da un olio o una combinazione di oli attraverso il processo di idrogenazione, un metodo perfezionato intorno al 1910. Questo processo aiuta gli oli animali o vegetali a emulsionarsi, o a trasformarsi da una sostanza liquida a una sostanza grassa o semi-grassa. stato solido.

Negli Stati Uniti, il burro è stato il gusto preferito per molti anni e, fino a tempi relativamente recenti, la margarina soffriva di una scarsa immagine di marca. Un cartello lattiero-caseario ben organizzato fece una campagna contro la margarina, temendo la concorrenza dell'industria della margarina. Intorno al 1950, il Congresso abrogò le tasse sui sostituti del burro che erano in vigore da diversi decenni. Si preannunciava anche il cosiddetto “Margarine Act” per definire finalmente la margarina: “tutte le sostanze, miscele e composti che hanno una consistenza simile a quella del burro e che contengono grassi e oli commestibili diversi dal grasso del latte se fabbricati ad imitazione o parvenza di burro”. Parte dell'accettazione della margarina nella dieta degli europei e degli americani è dovuta al razionamento durante i periodi di guerra. Il burro era scarso e la margarina, o oleo, era il miglior sostituto. Oggi, margarina

Dagli anni '30, il Votator è stato l'apparecchio più comunemente utilizzato nella produzione di margarina negli Stati Uniti. Nel Votator, l'emulsione di margarina viene raffreddata e occasionalmente agitata per formare una margarina semisolida.

è diventato un sostituto quasi intercambiabile del burro e fornisce meno grassi e colesterolo del burro a un costo inferiore.

Produzione della margarina

La margarina può essere prodotta con una varietà di grassi animali e un tempo veniva prodotta prevalentemente con grasso di manzo e veniva chiamata oleo-margarina. A differenza del burro, può essere confezionato in diverse consistenze, anche liquide. Indipendentemente dalla forma, tuttavia, la margarina deve soddisfare rigorosi standard di contenuto governativi perché è un alimento che analisti e nutrizionisti governativi ritengono facilmente confondibile con il burro. Queste linee guida impongono che la margarina contenga almeno l'80% di grassi, derivati ​​da oli animali o vegetali o talvolta da una miscela dei due. Circa il 17-18,5% della margarina è liquida, derivata da latte scremato pastorizzato, acqua o fluido proteico di soia. Una piccola percentuale (1-3%) viene aggiunta al sale per insaporire, ma nell'interesse della salute alimentare alcune margarine vengono prodotte ed etichettate senza sale. Deve contenere almeno 15.000 unità (secondo gli standard della farmacopea statunitense) di vitamina A per libbra. Altri ingredienti possono essere aggiunti per preservare la durata di conservazione.

Preparazione

1 Quando gli ingredienti arrivano all'impianto di produzione della margarina, devono prima essere sottoposti a una serie di misure preparatorie. L'olio (cartamo, mais o soia, tra gli altri) viene trattato con una soluzione di soda caustica per rimuovere componenti non necessari noti come acidi grassi liberi. L'olio viene poi lavato mescolandolo con acqua calda, separandolo e lasciandolo asciugare sotto vuoto. Successivamente, l'olio viene talvolta sbiancato con una miscela di terra sbiancante e carbone in un'altra camera a vuoto. La terra sbiancante e il carbone assorbono eventuali coloranti indesiderati e vengono quindi filtrati dall'olio. Qualunque sia il liquido utilizzato nel processo di produzione (latte, acqua o una sostanza a base di soia), anch’esso deve essere sottoposto a misure preparatorie. Viene inoltre sottoposto a pastorizzazione per rimuovere le impurità e, se viene utilizzato latte in polvere, è necessario controllare la presenza di batteri e altri contaminanti.

Idrogenazione

2 L'olio viene quindi idrogenato per garantire la consistenza corretta per la produzione della margarina, uno stato denominato “plastico” o semisolido. In questo processo, l'idrogeno gassoso viene aggiunto all'olio in condizioni pressurizzate. Le particelle di idrogeno rimangono nell'olio, contribuendo ad aumentare la temperatura alla quale si scioglierà e a rendere l'olio meno suscettibile alla contaminazione attraverso l'ossidazione.

Unire gli ingredienti

Il processo a flusso continuo è il metodo più comunemente utilizzato nella produzione della margarina. Se come base liquida si utilizza il latte, in una camera viene aggiunto sale e un emulsionante. L'agente emulsionante garantisce che abbia luogo il processo di emulsionamento, definito chimicamente come una sospensione di piccoli globuli di un liquido in un secondo liquido. Un emulsionante funziona diminuendo la tensione superficiale tra i globuli di olio e la miscela liquida, aiutandoli così a formare più facilmente legami chimici. Il risultato è una sostanza che non è né del tutto liquida né del tutto solida ma piuttosto una combinazione delle due chiamata semisolida. La lecitina, un grasso naturale derivato dal tuorlo d'uovo, dalla soia o dal mais, è un tipico agente emulsionante utilizzato nella produzione della margarina.

3 Nella fase iniziale, il liquido, il sale e la lecitina vengono miscelati insieme in un serbatoio di fronte a un'altra vasca contenente gli oli e gli ingredienti solubili in olio. Nel processo a flusso continuo, il contenuto dei due tini viene immesso in modo temporizzato in un terzo serbatoio, tipicamente chiamato camera di emulsionamento. Durante il processo di miscelazione, i sensori e i dispositivi di regolazione dell'apparecchiatura mantengono la temperatura della miscela intorno ai 38°C (100°F).

Agitazione

4 Successivamente, la miscela di margarina viene inviata a un dispositivo chiamato Votator, il marchio dell'apparecchio più comunemente utilizzato nella produzione di margarina negli Stati Uniti. È stata l'attrezzatura standard del settore sin dagli anni '30. Nel Votator, l'emulsione di margarina viene raffreddata in quella che viene chiamata Camera A. La Camera A è divisa in tre tubi che diminuiscono successivamente la sua temperatura. Entro due minuti la miscela ha raggiunto la temperatura di 45-50°F (7-10°C). Viene quindi pompato in una seconda vasca denominata Camera B. Lì viene occasionalmente agitato ma generalmente lasciato riposare e raggiungere lo stato semisolido. Se è necessario montarlo o prepararlo in altro modo per ottenere una consistenza particolare, l'agitazione viene effettuata nella Camera B.

Controllo di qualità

Il controllo della qualità è una preoccupazione ovvia nei moderni impianti di trasformazione alimentare. Attrezzature sporche e metodologie scadenti possono portare a una contaminazione batterica di massa che potrebbe distruggere lo stomaco e persino la vita di migliaia di consumatori nel giro di pochi giorni. Il governo degli Stati Uniti, sotto gli auspici del Dipartimento dell'Agricoltura, mantiene codici di igiene industriale specifici per i moderni caseifici e gli impianti di produzione di margarina. Ispezioni e multe per apparecchiature inadeguate o condizioni sporche aiutano a mantenere le aziende conformi.

Il burro viene classificato dagli ispettori USDA presso il caseificio. Ispezionano ogni lotto, lo testano, lo assaggiano e gli assegnano un punteggio. Danno un massimo di 45 punti per il sapore, 25 per corpo e consistenza, 15 punti per il colore, 10 per il contenuto di sale e 5 per il confezionamento. Pertanto, un lotto perfetto di burro può ricevere un punteggio di 100 punti, ma solitamente il numero più alto assegnato a una confezione è 93. A 93, il burro è classificato ed etichettato come Grado AA; un lotto che riceve un punteggio inferiore a 90 è considerato inferiore.

Le linee guida per la produzione della margarina impongono che la margarina contenga almeno l'80% di grassi. Gli oli utilizzati nella produzione possono provenire da una varietà di fonti animali e vegetali, ma tutti devono essere idonei al consumo umano. Il suo contenuto acquoso può essere latte, acqua o un fluido proteico a base di soia. Deve essere pastorizzato e contenere almeno 15.000 unità di vitamina A. Può anche contenere un sostituto del sale, dolcificanti, emulsionanti grassi, conservanti, vitamina D e coloranti.
Per saperne di più:http://www.madehow.com/Volume-2/Butter-and-Margarine.html#ixzz6Lidg5s84