La margarina è simile nel gusto e nell'aspetto al burro ma possiede diverse differenze distinte.La margarina è stata sviluppata come sostituto del burro.Nel 19° secolo, il burro era diventato un alimento base comune nella dieta delle persone che vivevano della terra, ma era costoso per coloro che non lo facevano.Luigi Napoleone III, un imperatore socialista della Francia della metà del secolo, offrì una ricompensa a chiunque fosse in grado di produrre un
Il processo continuo-Come è il metodo più comunemente usato nella fabbricazione della morgarina.Se il latte viene utilizzato come base liquida, viene unito con sale e un emulsionante in una camera.Un emulsionante agisce diminuendo la tensione superficiale tra i globuli di olio e la miscela liquida, aiutandoli così a formare legami chimici più facilmente.Il risultato è una sostanza che non è né del tutto liquida né del tutto solida.
alternativa conveniente.Hippolyte Mege-Mouriez vinse il concorso del 1869 per l'oggetto che chiamò margarina dal suo ingrediente principale, l'acido margarico.L'acido margarico era stato scoperto solo di recente nel 1813 da Michael Eugene Chevreul e derivava il suo nome dal termine greco per perle, margarite, a causa delle gocce lattiginose che Chevreul notò nella sua invenzione.In tempi moderni è prodotto da un olio o una combinazione di oli attraverso il processo di idrogenazione, un metodo perfezionato intorno al 1910. Questo processo aiuta gli oli animali o vegetali a emulsionare, oa trasformarsi da una sostanza liquida in una grassa di un semi- stato solido.
Negli Stati Uniti, il burro è stato il gusto preferito per molti anni e fino a tempi relativamente recenti la margarina soffriva di una scarsa immagine del marchio.Un cartello lattiero-caseario ben organizzato ha condotto una campagna contro la margarina, temendo la concorrenza dell'industria della margarina.Intorno al 1950, il Congresso abrogò le tasse sui sostituti del burro che erano in vigore da diversi decenni.Il cosiddetto “Legge sulla Margarina” è stato anche annunciato per definire finalmente la margarina: “tutte le sostanze, le miscele e i composti che hanno una consistenza simile a quella del burro e che contengono grassi e oli commestibili diversi dal grasso del latte se prodotti ad imitazione o parvenza di burro”.Parte dell'accettazione della margarina nelle diete di europei e americani derivava dal razionamento durante i periodi di guerra.Il burro scarseggiava e la margarina, o oleo, era il miglior sostituto.Oggi margarina
Dagli anni '30, il Votator è stato l'apparato più comunemente usato nella produzione di margarina negli Stati Uniti.Nel Votator, l'emulsione di margarina viene raffreddata e occasionalmente agitata per formare una margarina semisolida.
è diventato un sostituto quasi intercambiabile del burro e fornisce meno grassi e colesterolo rispetto al burro a un costo inferiore.
Produzione di margarina
La margarina può essere prodotta da una varietà di grassi animali e una volta era prevalentemente prodotta con grasso di manzo e chiamata oleo-margarina.A differenza del burro, può essere confezionato in una varietà di consistenze, compreso il liquido.Indipendentemente dalla forma, tuttavia, la margarina deve soddisfare severi standard di contenuto governativi perché è un alimento che gli analisti e i nutrizionisti governativi considerano facilmente confondibile con il burro.Queste linee guida impongono che la margarina contenga almeno l'80% di grasso, derivato da oli animali o vegetali, o talvolta una miscela dei due.Circa il 17-18,5% della margarina è liquido, derivato da latte scremato pastorizzato, acqua o liquido proteico di semi di soia.Una leggera percentuale (1-3%) viene aggiunta di sale per insaporire, ma nell'interesse della salute alimentare viene prodotta una certa margarina etichettata senza sale.Deve contenere almeno 15.000 unità (dagli standard della farmacopea statunitense) di vitamina A per libbra.Altri ingredienti possono essere aggiunti per preservare la durata di conservazione.
Preparazione
1 Quando gli ingredienti arrivano allo stabilimento di produzione della margarina, devono prima essere sottoposti a una serie di misure preparatorie.L'olio - cartamo, mais o soia, tra gli altri tipi - viene trattato con una soluzione di soda caustica per rimuovere i componenti non necessari noti come acidi grassi liberi.L'olio viene quindi lavato mescolandolo con acqua calda, separandolo e lasciandolo asciugare sotto vuoto.Successivamente, l'olio viene talvolta sbiancato con una miscela di terra sbiancante e carbone in un'altra camera a vuoto.La terra sbiancante e il carbone assorbono eventuali coloranti indesiderati e vengono quindi filtrati dall'olio.Qualunque sia il liquido utilizzato nel processo di produzione, latte, acqua o una sostanza a base di soia, anch'esso deve essere sottoposto a misure preparatorie.Inoltre subisce la pastorizzazione per rimuovere le impurità e, se viene utilizzato latte in polvere in polvere, deve essere controllato per la presenza di batteri e altri contaminanti.
Idrogenazione
2 L'olio viene quindi idrogenato per garantire la giusta consistenza per la produzione di margarina, uno stato denominato “plastico” o semisolido.In questo processo, l'idrogeno gassoso viene aggiunto all'olio in condizioni di pressione.Le particelle di idrogeno rimangono con l'olio, contribuendo ad aumentare il punto di temperatura in cui si scioglierà e a rendere l'olio meno suscettibile alla contaminazione per ossidazione.
Unire gli ingredienti
Il processo a flusso continuo è il metodo più comunemente utilizzato nella produzione di margarina.Se il latte viene utilizzato come base liquida, viene unito con sale e un emulsionante in una camera.L'agente emulsionante assicura che il processo di emulsionamento, chimicamente definito come una sospensione di piccoli globuli di un liquido in un secondo liquido, abbia luogo.Un emulsionante agisce diminuendo la tensione superficiale tra i globuli di olio e la miscela liquida, aiutandoli così a formare legami chimici più facilmente.Il risultato è una sostanza che non è né interamente liquida né interamente solida, ma piuttosto una combinazione delle due chiamata semisolida.La lecitina, un grasso naturale derivato dal tuorlo d'uovo, dalla soia o dal mais, è un tipico agente emulsionante utilizzato nella produzione della margarina.
3 Nella fase iniziale, il liquido, il sale e la lecitina vengono mescolati insieme in una vasca di fronte a un'altra contenente gli oli e gli ingredienti solubili in olio.Nel processo a flusso continuo, il contenuto delle due vasche viene alimentato a tempo in un terzo serbatoio, tipicamente chiamato camera di emulsionamento.Durante il processo di miscelazione, i sensori e i dispositivi di regolazione dell'apparecchiatura mantengono la temperatura della miscela vicino a 38°C (100°F).
Agitazione
4 Successivamente, la miscela di margarina viene inviata a un dispositivo chiamato Votator, il marchio dell'apparecchio più comunemente utilizzato nella produzione di margarina negli Stati Uniti.È stato un equipaggiamento standard del settore sin dagli anni '30.Nel Votator, l'emulsione di margarina viene raffreddata in quella che viene chiamata Camera A. La Camera A è divisa in un trio di tubi che successivamente ne diminuiscono la temperatura.Entro due minuti la miscela ha raggiunto i 45-50°F (7-10°C).Viene quindi pompato in una seconda vasca chiamata Camera B. Lì viene occasionalmente agitato ma generalmente lasciato riposare e formare il suo stato semisolido.Se necessita di essere montata o altrimenti preparata per una consistenza speciale, l'agitazione viene effettuata nella camera B.
Controllo di qualità
Il controllo della qualità è una preoccupazione ovvia nei moderni impianti di lavorazione degli alimenti.Apparecchiature sporche e metodologie scadenti possono portare a una contaminazione batterica di massa che potrebbe sconvolgere lo stomaco e persino la vita di migliaia di consumatori nel giro di pochi giorni.Il governo degli Stati Uniti, sotto gli auspici del Dipartimento dell'Agricoltura, mantiene specifici codici di igiene industriale per i moderni caseifici e gli impianti di produzione di margarina.Le ispezioni e le multe per apparecchiature mal tenute o condizioni sporche aiutano a mantenere le aziende in regola.
Il burro è classificato dagli ispettori dell'USDA al caseificio.Ispezionano ogni lotto, lo testano, lo assaggiano e gli assegnano un punteggio.Assegnano un massimo di 45 punti per il sapore, 25 per il corpo e la consistenza, 15 punti per il colore, 10 per il contenuto di sale e 5 per il confezionamento.Pertanto, un lotto perfetto di burro può ricevere un punteggio di 100 punti, ma di solito il numero più alto assegnato a un pacchetto è 93. A 93, il burro è classificato ed etichettato come Grado AA;un lotto che riceve un punteggio inferiore a 90 è considerato inferiore.
Le linee guida per la produzione di margarina impongono che la margarina contenga almeno l'80% di grassi.Gli oli utilizzati nella produzione possono derivare da una varietà di fonti animali e vegetali, ma tutti devono essere idonei al consumo umano.Il suo contenuto acquoso può essere latte, acqua o un fluido proteico a base di soia.Deve essere pastorizzato e contenere almeno 15.000 unità di vitamina A. Può contenere anche un sostituto del sale, edulcoranti, emulsionanti grassi, conservanti, vitamina D e coloranti.
Tempo di pubblicazione: 17-maggio-2021