Il processo di produzione della margarina è composto da cinque sezioni: la fase oleosa con preparazione dell'emulsionante, la fase acquosa, la preparazione dell'emulsione, pastorizzazione, cristallizzazione e confezionamento. Qualsiasi produzione in eccesso viene restituita tramite un'unità di rilavorazione continua al serbatoio dell'emulsione.
Preparazione della fase oleosa e dell'emulsionante nella produzione della margarina
Una pompa trasferisce l'olio, il grasso o l'olio miscelato dai serbatoi di stoccaggio attraverso un filtro ad un sistema di pesatura. Per ottenere il corretto peso dell'olio, questo serbatoio viene installato sopra le celle di carico. L'olio della miscela viene miscelato secondo una ricetta.
La preparazione dell'emulsionante si ottiene mescolando l'olio con l'emulsionante. Una volta che l'olio raggiunge una temperatura di circa 70°C, gli emulsionanti come lecitina, monogliceridi e digliceridi, solitamente in polvere, vengono aggiunti manualmente nel serbatoio dell'emulsionante. Possono essere aggiunti altri ingredienti solubili in olio come coloranti e aromi.
Fase acquosa nella produzione della margarina
Per la produzione della fase acquosa vengono forniti serbatoi coibentati. Un flussometro dosa l'acqua nel serbatoio dove viene riscaldata ad una temperatura superiore a 45ºC. Gli ingredienti secchi come sale, acido citrico, idrocolloidi o latte scremato in polvere possono essere aggiunti nel serbatoio utilizzando attrezzature speciali come un miscelatore a imbuto per polveri.
Preparazione dell'emulsione nella produzione della margarina
L'emulsione viene preparata dosando oli e grassi con la miscela emulsionante e la fase acquosa nell'ordine suddetto. La miscelazione della fase oleosa e della fase acquosa avviene nel serbatoio dell'emulsione. Qui è possibile aggiungere manualmente altri ingredienti, come sapore, aroma e colorante. Una pompa trasferisce l'emulsione risultante al serbatoio di alimentazione.
In questa fase del processo è possibile utilizzare attrezzature speciali, come un miscelatore ad alto taglio, per rendere l'emulsione molto fine, stretta e compatta e per garantire un buon contatto tra la fase oleosa e la fase acquosa. L'emulsione fine risultante creerà una margarina di alta qualità che presenta buona plasticità, consistenza e struttura.
Una pompa invia poi l'emulsione alla zona di pastorizzazione.
Cristallizzazione nella produzione della margarina
Una pompa ad alta pressione trasferisce l'emulsione a uno scambiatore di calore a superficie raschiata ad alta pressione (SSHE), configurato in base alla portata e alla ricetta. Possono esserci vari tubi di raffreddamento di diverse dimensioni e diverse superfici di raffreddamento. Ogni bombola è dotata di un sistema di raffreddamento indipendente nel quale viene direttamente iniettato il refrigerante (tipicamente ammoniaca R717 o Freon). I tubi del prodotto collegano ogni cilindro tra loro. I sensori di temperatura su ciascuna uscita garantiscono un raffreddamento adeguato. La pressione massima è di 120 bar.
A seconda della ricetta e dell'applicazione, potrebbe essere necessario che l'emulsione passi attraverso una o più unità di lavorazione degli spilli prima del confezionamento. Le unità operaie a spillo garantiscono la corretta plasticità, consistenza e struttura del prodotto. Se richiesto Alfa Laval può fornire un tubo di appoggio; tuttavia, la maggior parte dei fornitori di macchine confezionatrici ne fornisce una.
Unità di rilavorazione continua
Un'unità di rilavorazione continua è progettata per rifondere tutto il prodotto in eccesso che ha bypassato la macchina confezionatrice per il ritrattamento. Allo stesso tempo mantiene la macchina confezionatrice libera da contropressioni indesiderate. Questo sistema completo è costituito da uno scambiatore di calore a piastre, una pompa dell'acqua di ricircolo temperata e uno scaldabagno.
Orario di pubblicazione: 21 giugno 2022