Margarina: è una crema spalmabile utilizzata per spalmare, cuocere al forno e cucinare. È stato originariamente creato come sostituto del burro nel 1869 in Francia da Hippolyte Mège-Mouriès. La margarina è composta principalmente da oli vegetali idrogenati o raffinati e acqua.

Mentre il burro è ottenuto dal grasso del latte, la margarina è prodotta da oli vegetali e può contenere anche latte. In alcune località viene colloquialmente chiamato “oleo”, abbreviazione di oleomargarina.

La margarina, come il burro, è costituita da un'emulsione acqua-grasso, con minuscole goccioline d'acqua disperse uniformemente in una fase grassa che si trova in una forma cristallina stabile. La margarina ha un contenuto minimo di grassi dell'80%, lo stesso del burro, ma a differenza del burro, anche le varietà di margarina a ridotto contenuto di grassi possono essere etichettate come margarina. La margarina può essere utilizzata sia per spalmare che per cuocere al forno e cucinare. È anche comunemente usato come ingrediente in altri prodotti alimentari, come pasticcini e biscotti, per la sua vasta gamma di funzionalità.

Il metodo base per produrre la margarina oggi consiste nell'emulsionare una miscela di oli vegetali idrogenati con latte scremato, raffreddare la miscela per solidificarla e lavorarla per migliorare la consistenza. I grassi vegetali e animali sono composti simili con punti di fusione diversi. Quei grassi che sono liquidi a temperatura ambiente sono generalmente conosciuti come oli. I punti di fusione sono legati alla presenza di doppi legami carbonio-carbonio nei componenti degli acidi grassi. Un numero maggiore di doppi legami dà punti di fusione inferiori.
Idrogenazione parziale del tipico olio vegetale in un componente tipico della margarina. La maggior parte dei doppi legami C=C vengono rimossi in questo processo, il che aumenta il punto di fusione del prodotto.

Comunemente, gli oli naturali vengono idrogenati facendo passare l'idrogeno attraverso l'olio in presenza di un catalizzatore al nichel, in condizioni controllate. L’aggiunta di idrogeno ai legami insaturi (alcheni doppi legami C=C) si traduce in legami CC saturi, aumentando efficacemente il punto di fusione dell’olio e quindi “indurendolo”. Ciò è dovuto all'aumento delle forze di van der Waals tra le molecole sature rispetto a quelle insature. Tuttavia, poiché limitare la quantità di grassi saturi nella dieta umana può apportare benefici alla salute, il processo è controllato in modo che solo una quantità sufficiente di legami venga idrogenata per fornire la consistenza richiesta.

Si dice che le margarine prodotte in questo modo contengano grassi idrogenati. Questo metodo viene utilizzato oggi per alcune margarine sebbene il processo sia stato sviluppato e talvolta vengano utilizzati altri catalizzatori metallici come il palladio. Se l’idrogenazione è incompleta (indurimento parziale), le temperature relativamente elevate utilizzate nel processo di idrogenazione tendono a trasformare alcuni dei doppi legami carbonio-carbonio nella forma “trans”. Se questi particolari legami non vengono idrogenati durante il processo, saranno comunque presenti nella margarina finale in molecole di grassi trans, il cui consumo ha dimostrato di essere un fattore di rischio per le malattie cardiovascolari. Per questo motivo i grassi parzialmente induriti vengono utilizzati sempre meno nell’industria della margarina. Alcuni oli tropicali, come l'olio di palma e l'olio di cocco, sono naturalmente semisolidi e non richiedono idrogenazione.

La margarina moderna può essere prodotta con un'ampia varietà di grassi animali o vegetali, mescolati con latte scremato, sale ed emulsionanti. La margarina e i grassi vegetali spalmabili presenti sul mercato possono variare dal 10 al 90% di grassi. A seconda del contenuto finale di grassi e della destinazione (spalmare, cuocere o cuocere al forno), il livello dell'acqua e degli oli vegetali utilizzati varierà leggermente. L'olio viene spremuto dai semi e raffinato. Viene quindi miscelato con grasso solido. Se agli oli vegetali non vengono aggiunti grassi solidi, questi ultimi subiscono un processo di idrogenazione totale o parziale per solidificarli.

La miscela risultante viene miscelata con acqua, acido citrico, carotenoidi, vitamine e latte in polvere. Emulsionanti come la lecitina aiutano a disperdere la fase acquosa in modo uniforme in tutto l'olio e comunemente vengono aggiunti anche sale e conservanti. Questa emulsione di olio e acqua viene quindi riscaldata, miscelata e raffreddata. Le margarine in vasca più morbide sono realizzate con oli meno idrogenati e più liquidi rispetto alla margarina in blocchi.

Sono comuni tre tipi di margarina:
Spalmabili morbidi di grassi vegetali, ricchi di grassi mono o polinsaturi, a base di cartamo, girasole, soia, semi di cotone, colza o olio d'oliva.
Margarina in bottiglia per cucinare o guarnire piatti
Margarina dura, generalmente incolore, per cucinare o cuocere al forno.
Frullare con il burro.
Molte creme da spalmare popolari vendute oggi sono miscele di margarina e burro o altri prodotti lattiero-caseari. La miscelazione, utilizzata per migliorare il gusto della margarina, è stata a lungo illegale in paesi come gli Stati Uniti e l’Australia. Secondo le direttive dell’Unione Europea, un prodotto a base di margarina non può essere chiamato “burro”, anche se la maggior parte è costituita da burro naturale. In alcuni paesi europei le creme spalmabili a base di burro e i prodotti a base di margarina sono commercializzati come “miscele di burro”.
Le miscele di burro costituiscono oggi una quota significativa del mercato delle creme spalmabili. Il marchio "Non posso credere che non sia burro!" ha generato una varietà di creme spalmabili con nomi simili che ora possono essere trovate sugli scaffali dei supermercati di tutto il mondo, con nomi come "Beautifully Butterfully", "Butterlicious", "Utterly Butterly" e "You'd Butter Believe It". Queste miscele di burro evitano le restrizioni sull'etichettatura, con tecniche di marketing che implicano una forte somiglianza con il burro vero. Tali nomi commerciabili presentano il prodotto ai consumatori in modo diverso dalle etichette di prodotto richieste che chiamano la margarina “olio vegetale parzialmente idrogenato”.

Nutrizione
Le discussioni riguardanti il ​​valore nutrizionale delle margarine e delle creme spalmabili ruotano attorno a due aspetti: la quantità totale di grassi e i tipi di grassi (grassi saturi, grassi trans). Di solito in questo contesto viene incluso anche il confronto tra margarina e burro.

Quantità di grasso.
I ruoli del burro e della margarina tradizionale (80% di grassi) sono simili per quanto riguarda il loro contenuto energetico, ma sono ampiamente disponibili anche margarine e creme spalmabili a basso contenuto di grassi.

Grassi saturi.
Gli acidi grassi saturi non sono stati definitivamente collegati a livelli elevati di colesterolo nel sangue. La sostituzione dei grassi saturi e trans insaturi con grassi monoinsaturi e polinsaturi non idrogenati è più efficace nel prevenire la malattia coronarica nelle donne rispetto alla riduzione dell’assunzione complessiva di grassi. Vedi la controversia sui grassi saturi e sulle malattie cardiovascolari.
I grassi vegetali possono contenere una percentuale compresa tra il 7% e l’86% di acidi grassi saturi. Gli oli liquidi (olio di canola, olio di girasole) tendono a collocarsi nella fascia bassa, mentre gli oli tropicali (olio di cocco, olio di palmisti) e gli oli completamente induriti (idrogenati) si trovano nella fascia alta. Una miscela di margarina è una miscela di entrambi i tipi di componenti. Generalmente, le margarine più solide contengono più grassi saturi.
La tipica margarina in vaschetta morbida contiene dal 10% al 20% di grassi saturi. Il grasso butirrico normale contiene dal 52 al 65% di grassi saturi.

Grassi insaturi.
È stato scoperto che il consumo di acidi grassi insaturi riduce i livelli di colesterolo LDL e aumenta i livelli di colesterolo HDL nel sangue, riducendo così il rischio di contrarre malattie cardiovascolari.
Esistono due tipi di oli insaturi: grassi mono e polinsaturi, entrambi riconosciuti come benefici per la salute a differenza dei grassi saturi. Alcuni oli vegetali ampiamente coltivati, come quello di colza (e la sua variante di colza), di girasole, di cartamo e di oliva contengono elevate quantità di grassi insaturi. Durante la produzione della margarina, alcuni grassi insaturi possono essere convertiti in grassi idrogenati o grassi trans per conferire loro un punto di fusione più elevato in modo che siano solidi a temperatura ambiente.
Gli acidi grassi Omega-3 sono una famiglia di acidi grassi polinsaturi, che si sono rivelati particolarmente benefici per la salute. Questo è uno dei due acidi grassi essenziali, così chiamato perché l'uomo non può produrlo e deve ottenerlo dal cibo. Gli acidi grassi Omega-3 sono ottenuti principalmente da pesci grassi catturati in acque ad alta latitudine. Sono relativamente rari nelle fonti vegetali, inclusa la margarina.
Tuttavia, in alcuni oli vegetali è presente un tipo di acido grasso Omega-3, l’acido alfa-linolenico (ALA). L'olio di lino contiene dal - al -% di ALA e sta diventando un popolare integratore alimentare per rivaleggiare con gli oli di pesce; entrambi vengono spesso aggiunti alle margarine premium. Un'antica pianta oleosa, la camelina sativa, ha recentemente guadagnato popolarità grazie al suo alto contenuto di Omega-3 (da - a -%) ed è stata aggiunta ad alcune margarine. L'olio di canapa contiene circa il -% di ALA. Piccole quantità di ALA si trovano negli oli vegetali come l'olio di soia (-%), l'olio di colza (-%) e l'olio di germe di grano (-%).
Acidi grassi Omega-6.
Anche gli acidi grassi Omega-6 sono importanti per la salute. Includono l’acido grasso essenziale acido linoleico (LA), che è abbondante negli oli vegetali coltivati ​​nei climi temperati. Alcuni, come la canapa (-%) e i comuni oli di margarina, mais (-%), semi di cotone (-%) e girasole (-%), ne contengono grandi quantità, ma la maggior parte dei semi oleosi delle zone temperate contiene oltre il -% LA. La margarina è molto ricca di acidi grassi omega-6. Le diete occidentali moderne sono spesso piuttosto ricche di Omega-6 ma molto carenti di Omega-3. Il rapporto omega-6/omega– è tipicamente – a -. Grandi quantità di omega-6 diminuiscono l’effetto degli omega-3. Pertanto si raccomanda che il rapporto nella dieta sia inferiore a 4:1, sebbene il rapporto ottimale possa essere più vicino a 1:1.

Tran è grasso.
A differenza di altri grassi alimentari, gli acidi grassi trans non sono essenziali e non forniscono alcun beneficio noto alla salute umana. Esiste una tendenza lineare positiva tra l’assunzione di acidi grassi trans e la concentrazione di colesterolo LDL, e quindi un aumento del rischio di malattia coronarica, aumentando i livelli di colesterolo LDL e abbassando i livelli di colesterolo HDL.
Diversi ampi studi hanno indicato un legame tra il consumo di elevate quantità di grassi trans e le malattie coronariche, e forse anche altre malattie, spingendo numerose agenzie sanitarie governative in tutto il mondo a raccomandare che l’assunzione di grassi trans sia ridotta al minimo.
Negli Stati Uniti, l’idrogenazione parziale è stata comune come risultato della preferenza per gli oli prodotti a livello nazionale. Tuttavia, dalla metà degli anni ’90, molti paesi in tutto il mondo hanno iniziato ad abbandonare l’uso di oli parzialmente idrogenati. Ciò ha portato alla produzione di nuove varietà di margarina che contengono meno o nessun grasso Tran.
Colesteroli.
Il colesterolo eccessivo è un rischio per la salute perché i depositi di grasso ostruiscono gradualmente le arterie. Ciò farà sì che il flusso sanguigno al cervello, al cuore, ai reni e ad altre parti del corpo diventi meno efficiente. Il colesterolo, sebbene necessario metabolicamente, non è essenziale nella dieta. Il corpo umano produce colesterolo nel fegato, adattando la produzione in base all'assunzione di cibo, producendo circa 1 g di colesterolo ogni giorno o l'80% del colesterolo corporeo totale necessario. Il restante 20% proviene direttamente dall'assunzione di cibo.
Pertanto l’assunzione complessiva di colesterolo come alimento ha un effetto minore sui livelli di colesterolo nel sangue rispetto al tipo di grasso consumato. Tuttavia, alcuni individui sono più sensibili al colesterolo alimentare rispetto ad altri. La Food and Drug Administration statunitense afferma che le persone sane non dovrebbero consumare più di 300 mg di colesterolo al giorno.
La maggior parte delle margarine sono a base vegetale e quindi non contengono colesterolo. 100 grammi di burro contengono 178 mg di colesterolo.
Esteri di steroli vegetali ed esteri di stanolo
Esteri di steroli vegetali o esteri di stanoli vegetali sono stati aggiunti ad alcune margarine e creme spalmabili a causa del loro effetto di riduzione del colesterolo. Diversi studi hanno indicato che il consumo di circa 2 grammi al giorno comporta una riduzione del colesterolo LDL di circa il 10%.
Accettazione del mercato
La margarina, in particolare la margarina polinsatura, è diventata una parte importante della dieta occidentale e ha superato in popolarità il burro a metà del XX secolo. Negli Stati Uniti, ad esempio, nel 1930, la persona media mangiava oltre 18 libbre (8,2 kg) di burro all'anno e poco più di 2 libbre (0,91 kg) di margarina. Entro la fine del 20° secolo, un americano medio mangiava circa 5 libbre (2,3 kg) di burro e quasi 8 libbre (3,6 kg) di margarina.
La margarina ha un valore di mercato particolare per coloro che osservano le leggi alimentari ebraiche di Kashrut. La Kashrut vieta di mischiare carne e latticini; quindi sono disponibili margarine non casearie rigorosamente Kosher. Questi vengono spesso utilizzati dal consumatore Kosher per adattare ricette che utilizzano carne e burro o in prodotti da forno che verranno serviti con pasti a base di carne. La carenza di margarina durante la Pasqua ebraica del 2008 in America ha causato molta costernazione all’interno della comunità osservante Kosher.
La margarina che non contiene latticini può anche fornire un sostituto vegano del burro.
Olio vegetale idrogenato utilizzato nella margarina morbida.
L'olio vegetale idrogenato impedisce alla margarina di sciogliersi e separarsi a temperatura ambiente.
La maggior parte della margarina viene normalmente prodotta facendo un'emulsione di latte scremato e olio vegetale. La prima margarina era in realtà composta principalmente da grasso di manzo. Io, per esempio, sono contento che abbiano cambiato la ricetta. Puoi trovare maggiori informazioni su:
La margarina è composta da oli vegetali ottenuti da grassi vegetali e latte scremato. Questi oli vegetali includono mais, semi di cotone, soia e semi di cartamo. Per preparare la margarina dall'olio vegetale, inizia estraendo l'olio da semi come: mais, colza o cartamo. L'olio viene cotto a vapore per distruggere antiossidanti e vitamine.
Per preparare la margarina dall'olio vegetale, inizia estraendo l'olio da semi come: mais, colza o cartamo. L'olio viene cotto a vapore per distruggere antiossidanti e vitamine. Successivamente, l’olio viene miscelato con una sostanza altamente tossica chiamata nichel, che funge da catalizzatore. Successivamente metterai l'olio in un reattore, a temperature e pressioni molto elevate attraverso un processo noto come idrogenazione di emulsione. All'olio vengono aggiunti emulsionanti in modo da eliminare i grumi e l'olio viene nuovamente cotto a vapore. Si effettua la decolorazione in modo da ottenere il colore grigio e si aggiungono vitamine sintetiche e coloranti artificiali.
Gli oli vegetali vengono prodotti sia spremuti a freddo come quello di oliva e di sesamo, sia raffinati. Gli oli raffinati includono il cartamo o la canola.
Esistono numerosi oli utilizzati nella preparazione e nelle ricette dei cibi. Gli oli vegetali sono classificati in base alla loro origine e alla temperatura di cottura.
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