Margarina: È undiffusioneutilizzato per spalmare, cuocere al forno e cucinare. È stato originariamente creato come sostituto diburronel 1869 in Francia da Hippolyte Mège-Mouriès.Margarinaè costituito principalmente da oli vegetali idrogenati o raffinati e acqua.

Mentreburroè fatto con il grasso del latte,margarinaè composto da oli vegetali e può contenere anche latte. In alcuni luoghi viene colloquialmente chiamato "oleo", abbreviazione di oleomargarina.

Margarina, tipoburro, è costituito da un'emulsione acqua in grassi, con minuscole goccioline d'acqua disperse uniformemente in una fase grassa che si trova in forma cristallina stabile. La margarina ha un contenuto minimo di grassi dell'80%, lo stesso del burro, ma a differenza del burro, anche le varietà di margarina a ridotto contenuto di grassi possono essere etichettate come margarina. La margarina può essere utilizzata sia per spalmare che per cuocere al forno e cucinare. È anche comunemente usato come ingrediente in altri prodotti alimentari, come pasticcini e biscotti, per la sua vasta gamma di funzionalità.

Il metodo base difare la margarinaoggi consiste nell'emulsionare una miscela di oli vegetali idrogenati con latte scremato, raffreddare il composto per solidificarlo e lavorarlo per migliorarne la consistenza. I grassi vegetali e animali sono composti simili con punti di fusione diversi. Quei grassi che sono liquidi a temperatura ambiente sono generalmente conosciuti come oli. I punti di fusione sono legati alla presenza di doppi legami carbonio-carbonio nei componenti degli acidi grassi. Un numero maggiore di doppi legami dà punti di fusione inferiori.

Idrogenazione parziale del tipico olio vegetale in un componente tipico della margarina. La maggior parte dei doppi legami C=C vengono rimossi in questo processo, il che aumenta il punto di fusione del prodotto.

Comunemente, gli oli naturali vengono idrogenati facendo passare l'idrogeno attraverso l'olio in presenza di un catalizzatore al nichel, in condizioni controllate. L'aggiunta di idrogeno ai legami insaturi (alcheni doppi legami C=C) si traduce in legami CC saturi, aumentando efficacemente il punto di fusione dell'olio e quindi "indurendolo". Ciò è dovuto all'aumento delle forze di van der Waals tra le molecole sature rispetto a quelle insature. Tuttavia, poiché limitare la quantità di grassi saturi nella dieta umana può apportare benefici alla salute, il processo è controllato in modo che solo una quantità sufficiente di legami venga idrogenata per fornire la consistenza richiesta.

Si dice che le margarine prodotte in questo modo contengano grassi idrogenati. Questo metodo viene utilizzato oggi per alcune margarine sebbene il processo sia stato sviluppato e talvolta vengano utilizzati altri catalizzatori metallici come il palladio. Se l'idrogenazione è incompleta (indurimento parziale), le temperature relativamente elevate utilizzate nel processo di idrogenazione tendono a trasformare alcuni dei doppi legami carbonio-carbonio nella forma "trans". Se questi particolari legami non vengono idrogenati durante il processo, saranno comunque presenti nella margarina finale in molecole di grassi trans, il cui consumo ha dimostrato di essere un fattore di rischio per le malattie cardiovascolari. Per questo motivo i grassi parzialmente induriti vengono utilizzati sempre meno nell’industria della margarina. Alcuni oli tropicali, come l'olio di palma e l'olio di cocco, sono naturalmente semisolidi e non richiedono idrogenazione.

La margarina moderna può essere prodotta con un'ampia varietà di grassi animali o vegetali, mescolati con latte scremato, sale ed emulsionanti. Margarina e grassi vegetalisi diffondepresenti sul mercato possono variare dal 10 al 90% di grassi. A seconda del contenuto finale di grassi e della destinazione (spalmare, cuocere o cuocere al forno), il livello dell'acqua e degli oli vegetali utilizzati varierà leggermente. L'olio viene spremuto dai semi e raffinato. Viene quindi miscelato con grasso solido. Se agli oli vegetali non vengono aggiunti grassi solidi, questi ultimi subiscono un processo di idrogenazione totale o parziale per solidificarli.

La miscela risultante viene miscelata con acqua, acido citrico, carotenoidi, vitamine e latte in polvere. Emulsionanti come la lecitina aiutano a disperdere la fase acquosa in modo uniforme in tutto l'olio e comunemente vengono aggiunti anche sale e conservanti. Questa emulsione di olio e acqua viene quindi riscaldata, miscelata e raffreddata. Le margarine in vasca più morbide sono realizzate con oli meno idrogenati e più liquidi rispetto alla margarina in blocchi.

Sono comuni tre tipi di margarina:

Grasso vegetale morbidosi diffonde, ricco di grassi mono o polinsaturi, provenienti da cartamo, girasole, soia, semi di cotone, colza o olio d'oliva.

Margarina in bottiglia per cucinare o guarnire piatti

Margarina dura, generalmente incolore, per cucinare o cuocere al forno.

Frullare con il burro.

Molte creme da spalmare popolari vendute oggi sono miscele di margarina e burro o altri prodotti lattiero-caseari. La miscelazione, utilizzata per migliorare il gusto della margarina, è stata a lungo illegale in paesi come gli Stati Uniti e l’Australia. Secondo le direttive dell'Unione Europea, un prodotto a base di margarina non può essere chiamato "burro", anche se la maggior parte è costituita da burro naturale. In alcuni paesi europei le creme spalmabili a base di burro e i prodotti a base di margarina sono commercializzati come "miscele di burro".

Le miscele di burro costituiscono oggi una quota significativa del mercato delle creme spalmabili. Il marchio "Non posso credere che non sia burro!" ha generato una varietà di creme spalmabili con nomi simili che ora possono essere trovate sugli scaffali dei supermercati di tutto il mondo, con nomi come "Beautifully Butterfully", "Butterlicious", "Utterly Butterly" e "You'd Butter Believe It". Queste miscele di burro evitano le restrizioni sull'etichettatura, con tecniche di marketing che implicano una forte somiglianza con il burro vero. Tali nomi commerciabili presentano il prodotto ai consumatori in modo diverso dalle etichette di prodotto richieste che chiamano la margarina "olio vegetale parzialmente idrogenato".