Margarina: È undifferenzausato per spalmare, cuocere e cucinare.Originariamente è stato creato come sostituto diBurronel 1869 in Francia da Hippolyte Mège-Mouriès.Margarinaè costituito principalmente da oli vegetali idrogenati o raffinati e acqua.
MentreBurroè fatto con grasso di latte,margarinaè composto da oli vegetali e può contenere anche latte.In alcune località viene chiamato colloquialmente "oleo", abbreviazione di oleomargarina.
Margarina, tipoBurro, è costituito da emulsione acqua-in-grassa, con minuscole goccioline d'acqua disperse uniformemente in una fase grassa che si presenta in forma cristallina stabile.La margarina ha un contenuto minimo di grassi dell'80%, lo stesso del burro, ma a differenza del burro, le varietà di margarina a ridotto contenuto di grassi possono anche essere etichettate come margarina.La margarina può essere utilizzata sia per spalmare che per cuocere e cuocere.È anche comunemente usato come ingrediente in altri prodotti alimentari, come pasticcini e biscotti, per la sua vasta gamma di funzionalità.
Il metodo base difare la margarinaoggi consiste nell'emulsionare una miscela di oli vegetali idrogenati con il latte scremato, raffreddare il composto per solidificarlo e lavorarlo per migliorarne la consistenza.I grassi vegetali e animali sono composti simili con diversi punti di fusione.Quei grassi che sono liquidi a temperatura ambiente sono generalmente noti come oli.I punti di fusione sono legati alla presenza di doppi legami carbonio-carbonio nei componenti degli acidi grassi.Un numero maggiore di doppi legami dà punti di fusione più bassi.
Idrogenazione parziale del tipico olio vegetale in un componente tipico della margarina.La maggior parte dei doppi legami C=C vengono rimossi in questo processo, aumentando il punto di fusione del prodotto.
Comunemente, gli oli naturali vengono idrogenati facendo passare idrogeno attraverso l'olio in presenza di un catalizzatore di nichel, in condizioni controllate.L'aggiunta di idrogeno ai legami insaturi (alcheni doppi legami C=C) si traduce in legami CC saturi, aumentando efficacemente il punto di fusione dell'olio e quindi "indurendolo".Ciò è dovuto all'aumento delle forze di van der Waals tra le molecole sature rispetto alle molecole insature.Tuttavia, poiché ci sono possibili benefici per la salute nel limitare la quantità di grassi saturi nella dieta umana, il processo è controllato in modo che solo una quantità sufficiente di legami venga idrogenata per dare la consistenza richiesta.
Si dice che le margarine prodotte in questo modo contengano grasso idrogenato.Questo metodo è utilizzato oggi per alcune margarine sebbene il processo sia stato sviluppato e talvolta vengano utilizzati altri catalizzatori metallici come il palladio.Se l'idrogenazione è incompleta (indurimento parziale), le temperature relativamente elevate utilizzate nel processo di idrogenazione tendono a capovolgere alcuni dei doppi legami carbonio-carbonio nella forma "trans".Se questi particolari legami non vengono idrogenati durante il processo, saranno comunque presenti nella margarina finale nelle molecole di grassi trans, il cui consumo ha dimostrato di essere un fattore di rischio per le malattie cardiovascolari.Per questo motivo, i grassi parzialmente induriti vengono utilizzati sempre meno nell'industria della margarina.Alcuni oli tropicali, come l'olio di palma e l'olio di cocco, sono naturalmente semisolidi e non richiedono idrogenazione.
La moderna margarina può essere prodotta con un'ampia varietà di grassi animali o vegetali, mescolati con latte scremato, sale ed emulsionanti.Margarina e grasso vegetalesi diffondetrovato nel mercato può variare dal 10 al 90% di grassi.A seconda del suo contenuto di grasso finale e della sua destinazione (spalmatura, cottura o cottura), il livello dell'acqua e degli oli vegetali utilizzati varierà leggermente.L'olio viene spremuto dai semi e raffinato.Viene poi frullato con grasso solido.Se agli oli vegetali non vengono aggiunti grassi solidi, questi ultimi subiscono un processo di idrogenazione totale o parziale per solidificarli.
La miscela risultante viene miscelata con acqua, acido citrico, carotenoidi, vitamine e latte in polvere.Emulsionanti come la lecitina aiutano a disperdere la fase acquosa in modo uniforme in tutto l'olio e vengono comunemente aggiunti anche sale e conservanti.Questa emulsione di olio e acqua viene quindi riscaldata, miscelata e raffreddata.Le margarine in vasca più morbide sono realizzate con oli meno idrogenati e più liquidi rispetto alla margarina a blocchi.
Sono comuni tre tipi di margarina:
Grasso vegetale morbidosi diffonde, ad alto contenuto di grassi mono o polinsaturi, prodotti da cartamo, girasole, soia, semi di cotone, colza o olio d'oliva.
Margarina in bottiglia per cucinare o condire i piatti
Margarina dura, generalmente incolore per cucinare o cuocere al forno.
Frullare con il burro.
Molte popolari creme spalmabili vendute oggi sono miscele di margarina e burro o altri prodotti lattiero-caseari.La miscelazione, utilizzata per migliorare il gusto della margarina, è stata a lungo illegale in paesi come gli Stati Uniti e l'Australia.Secondo le direttive dell'Unione Europea, un prodotto a base di margarina non può essere chiamato "burro", anche se la maggior parte di esso è costituito da burro naturale.In alcuni paesi europei le creme da tavola a base di burro ei prodotti a base di margarina sono commercializzati come "miscele di burro".
Le miscele di burro ora costituiscono una parte significativa del mercato degli spalmabili da tavola.Il marchio "Non posso credere che non sia burro!"ha generato una varietà di spread con nomi simili che ora possono essere trovati sugli scaffali dei supermercati di tutto il mondo, con nomi come "Beautifully Butterfully", "Butterlicious", "Assolutamente Butterly" e "You'd Butter Believe It".Queste miscele di burro evitano le restrizioni sull'etichettatura, con tecniche di marketing che implicano una forte somiglianza con il vero burro.Tali nomi commerciali presentano il prodotto ai consumatori in modo diverso dalle etichette del prodotto richieste che chiamano margarina "olio vegetale parzialmente idrogenato".
Tempo di pubblicazione: 04-giu-2021